Sauce crème viande
- Pour
- 100 personnes
| 5 l | Demi-glace |
| 3 l | Vin blanc |
| 240 g | Fd.brun clair CHEF |
| 200 g | Echalotes |
| 0,02 g | F.laurier |
| 0,05 g | Sauge feuille |
| 0,05 g | Thym feuilles |
| 0,03 g | Romarin |
| 0,02 g | Cl.girofle |
| 3 l | Sauce béchamelle |
| 2 l | Crème calvetta |
| 2 dl | Madère |
| 0,8 dl | Vinaigre de pommes |
| 200 g | Beurre mott |
| 100 g | Ass.2 |
Préparation
Réduire la demi-glace de 1/5ème
Faire une réduction avec le vin blanc,les échalotes,laurier,sauge,thym,
romarin,girofle,amener à 50% litres et passer.
Ajouter la réduction à la demi-glace.
Mélanger la calvetta avec la béchamel puis ajouter à la demi-glace.
Ajouter la poudre le CHEF et assaisonner avec sel et poivre.
Affiner avec le vinagre,le madère et le beurre.
Rectifier l'assaisonnement et la liaison si nécessaire avec la maïzena
rapide.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-creme-viande