Sauce crème pour V.
- Pour
- 714 personnes
| 46,5 l | Demi-glace |
| 0,5 kg | Fon brun CHEF poudre |
| 3,3 dl | Madère |
| 1,65 dl | Vinaigre de pommes |
| 6,5 l | Fond brun B |
| 10 l | Crème calvetta |
| 50 g | Ass.2 sel,poivre |
| 6,5 l | Eau |
Préparation
Réduire la demi-glace à 30%
Ajouter le fond brun B + l'eau et la poudre de fond "Chef",cuire 30 minutes.
Ajouter la Calvetta,le madère et le vinaigre.
Rectifier l'assaisonnement,la liaison s'il y a lieu.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-creme-pour-v