Sauce choron fraîche
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 17 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 97 °C
- Cuisson
- 7 min
| 1520 g | Sauce hollandaise fraîche |
| 5 g | Vinaigre de vin à l'estragon (6% vol) |
| 3 g | Vin blanc de cuisine |
| 60 g | Tomate triple concentré 4.5kg net (726653) |
Préparation
MISE EN PLACE:
- Clarifier le beurre au bain-marie, le décanter et le maintenir à 45°C
PRÉPARATION:
- Utiliser une sauteuse inoxydable
- Réduire presque à sec les échalotes, le poivre, la moitié de l'eau, le vinaigre et le vin
- Ajouter le reste de l'eau froide et les jaunes d'oeufs, délayer
- Mettre le tout au bain-marie à 80°C et fouetter vigoureusement (monter au ruban)
- Retirer la sauteuse dans un endroit tempéré, incorporer le beurre en fin filet tout en fouettant continuellement avec légèreté
- Assaisonner et citronner
- Passer à l'étamine sèche
- Conserver cette sauce à couvert dans un endroit tiède
SAUCE CHORON:
- Réduire presque à sec le vinaigre d'estragon, le vin
- Mélanger le concentré de tomate à la réduction
- Incorporer dans la sauce hollandaise
- Rectifier l'assaisonnement
Notes
- Utiliser le plus rapidement possible à cause du dévelopement des germes
- Si la sauce tranche, fouetter un jaune d'oeuf avec un peu d'eau chaude, puis incorporer peu à peu la sauce
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-choron-fraiche