Sauce bigarade

Ingrédients
36 g	Topping caramel Stalden - NESTLE
25 g	Vinaigre vieux vin rouge
71 g	Jus d'oranges - GRANADOR
75 g	Porto Sandeman White 19% vol
7,1 dl	Demi-glace
2 g	Jus de citron jaune
8 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc en grains (723252)
3 g	Grand Marnier concentré 50% vol
2 g	Zeste de citron
2 g	Zeste d'orange

Préparation

Délayer le caramel avec le vinaigre et le porto réduire à 10% du volume initial.

Ajouter la demi-glace et l'orange sanguine,donner une courte cuisson. Rectifier l'assaisonnement.Mettre l'arôme Grand Marnier acidifier si

nécessaire avec jus de citron.Mettre les zeste d'orange et de citron

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-bigarade