Ris de veau auxbolets sur crêpe
- Pour
- 50 personnes
| 10 kg | Ris de veau |
| 350 g | Bolets |
| 1 kg | Bolets |
| 4 l | Fond blanc |
| 1 l | Vin blanc |
| 500 g | Echalotes |
| 500 g | Brunoise |
| Sel,poivre,laurier,thym | |
| 500 g | Crème acidulée |
| 50 | Crêpes |
| Persil haché | |
| Jus de citron |
Préparation
Dégorger les ris pendant 2 heures.
Blanchir 2 minutes.
Peler,braiser au fond blanc avec brunoise et échalotes suées,laurier,thym,
sel,poivre et vin blanc.
Sortir du fond.
Mettre sous presse.
Passer le fond,le lier très légèrement,ajouter les bolets sautées(les secs
trempés),laisser mijoter 10 minutes,crèmer,rectifier avec le jus de citron.
La sauce doit être acidulée.
Dresser la crêpe chaude au milieu de l'assiette,par-dessus le ris de veau
escalope,puis napper avec la sauce,saupoudrer de persil haché.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/ris-de-veau-aux