Mousseline de séré aux pommes et au citron PAULI

Ingrédients
460 g	Pomme
800 g	Séré mi-gras
12 g	Citron (zeste de)
80 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
80 g	Sucre fin cristallisé en kg
200 g	Crème 35% mg UHT
100 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
2 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
80 g	Sucre fin cristallisé en kg 2 ème utilisations

Préparation

Mise en place :

- Peler les pommes, retirer les coeurs, couper en morceaux et mixer immédiatement avec 1/3 du séré, le jus et le zeste de citron

- Fouetter la crème

Préparation :

- Battre en mousse les jaunes d'oeufs et le sucre

- Incorporer le reste du séré et fouetter jusqu'à ce que la masse soit lisse

- Mélanger à la masse de pommes

- Incorporer délicatement la crème

- Dresser de suite en coupes et r éfrigérer

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/mousseline-de-sere-aux-pommes-et-au-citron-pauli