Mousse de volailleAux asperges
- Pour
- 1 personne
| 3 | Tranches terrine |
| Mousse | |
| 63 g | Blanc de volaille |
| 3 g | Feilles de gélatine |
| 27 g | Sifrais |
| 9 g | Asperges. |
| Estragon haché | |
| 3 | Pointes d'asperges. |
| 30 g | Sauce cumberland. |
| Airelles,eau,zeste d'orang | |
| Ragout | |
| 10 g | Champignon |
| 100 g | Fond d'artichaut |
| 50 g | Céleri branche |
| 5 g | Oignons |
| 1 g | Cerfeuil |
| 10 g | Huile d'olive. |
| 10 g | Vinaigre. |
Préparation
Terrine:
Pocher et turmixer les blanc de poule,puis incorporer la gelatinne fondu et
le sifrais maigre et les queue d'asperge verte cuites et coupée en russe.
Assaisonner sel,poivre et le estragon haché et laisser prendre au frigo.
Ragout:
Étuver tous les ingrédients à l'huile d'olive et assaisonnet ,sel,poivre
vinaigre.
Dressage:
Sur assiette porcelaine,dresser les tranches de terrine et les pointes
d'asperges en éventail puis dresser le ragoût à côte parsemer de fines
herbes.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/mousse-de-volaille