Mousse aux pommes PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 30 min
- Préparation
- 20 min
- Four
- 50 °C
- Cuisson
- 10 min
| 322 g | Pomme |
| 150 g | Sucre fin cristallisé en kg |
| 50 g | Oeufs, blancs frais (vrac) |
| 8 g | Gélatine fine en feuilles |
| 400 g | Crème 35% mg UHT |
Préparation
Mise en place :
- Peler les pommes et retirer les coeurs
- Les étuver à couvert avec un peu de jus de citron et d'eau
- Passer les pommes au passe-vite
- Réduire la purée jusqu'à consistance très épaisse (60% du poids brut)
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- Fouetter la crème
Préparation :
- Mélanger la purée de pommes, le sucre et les blancs d'oeufs en chauffant la masse au bain-marie jusqu'à 50°C
- Fouetter jusqu'à complet refroidissement
- Incorporer les feuilles de gélatine préalablement fondues
- Mélanger délicatement la crème fouettée à la masse
- Dresser de suite dans les coupes
- Réfrigérer
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/mousse-aux-pommes-pauli