Mousse à l'orange PAULI

Ingrédients
500 g	Jus d'orange blonde (Moro)
20 g	Orange (zeste d')
120 g	Sucre fin cristallisé en kg
15 g	Gélatine fine en feuilles
350 g	Crème 35% mg UHT
75 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
2 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
180 g	Orange navel
40 g	Sucre fin cristallisé en vrac
20 g	Menthe fraîche

Préparation

Mise en place :

- Tremper la gélatine dans de l'eau froide

- Fouetter la crème

- Laver les oranges et râper le zeste

- Peler les oranges, les fileter et les macérer avec le sucre

Préparation :

- Cuire le sucre avec un peu de jus d'orange et le zeste

- Incorporer la gélatine et la faire fondre

- Ajouter le reste du jus d'orange et passer au chinois

- Refroidir sur la glace en remuant

- Incorporer délicatement la crème fouettée lorsque la masse commence à prendre

- Battre les blancs en neige en y ajoutant une pincée de sel et les incorporer délicatement à la mousse

- Réserver dans une terrine au réfrigérateur

- Former des quenelles à l'aide de deux cuillères et les dresser sur assiettes

- Garnir avec des filets d'oranges et des feuilles de menthe

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/mousse-a-l-orange-pauli