Jambon en croûte PAULI
- Pour
- 30 personnes
- Durée totale
- 4 h 45
- Préparation
- 3 h 30
- Four
- 200 °C
- Cuisson
- 45 min
| 6400 g | Jambon à l'os fumé, cru |
| 2500 g | Farine mi-blanche |
| 100 g | Levure fraîche |
| 40 g | Malt en poudre |
| 50 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 1500 g | Eau du robinet |
Préparation
Mise en place :
- Pocher le jambon dans de l'eau dont la température se situe entre 70°C et 80°C, pendant environ 3h30 (départ à froid)
- Laisser refroidir dans le fond
Préparation :
- Dissoudre le levure et le malt dans un peu d'eau tiède
- Ajouter la farine tamisée, le sel et l'eau
- Mélanger pour obtenir une pâte homogène et bien pétrir
- Couvrir et lasisser lever environ 1 heure
- Pendant ce temps, rompre deux fois
- Égoutter le jambon, retirer la couenne et l'os (clé)
- Éventuellement dégraisser un peu et parer
- Abaisser la pâte et envelopper le jambon
- Décorer avec le reste de pâte
- Couvrir et laisser reposer dans un endroit tempéré (maximum 30°C)
- Commencer la cuisson au four à 200°C, pendant 45 minutes
- Finir de cuire à 180°C
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jambon-en-croute-pauli