Filet de turbotin
- Pour
- 4 personnes
| 2 | Turbotins. |
| Sel,pointe de cayenne | |
| 3 | Blancs d'oeufs. |
| 2,5 dl | Crème |
| 60 g | Noix |
| 1 | Pommée. |
| Poivre blanc | |
| 0,5 | Citron |
| 60 g | Echalotes |
| 50 g | Champagne |
| 50 g | Beurre |
| 100 g | Crème chantilly |
Préparation
Petits filets en purée;assaisonner avec sel et cayenne.Travailler aur glace
avec les blanc d'oeufs et la crème,hacher les noix et les ajouter,laisser 2
heures au frais.
Blanchir les feuilles de salade à l'eau salée,rafraîchir,égoutter.Faire un
fond avec les parures et l'eau,le jus,le sel,le poivre et les échalotes,
passer.
Applatir les filtes,tartiner avec la farce,plier les filets,enrober dans les
feuilles de laitues.Plaquer les paquets dans le fond,pocher 8 minutes.Mettre
au chaud,réduire le fond à 1/4,ajouter le champagne,monter au beurre et
chantilly assaisonner.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/filet-de-turbotin