Escalope de saum.Saumon vinaigre sna
- Pour
- 100 personnes
| 15 kg | Filet saumon |
| 500 g | Beurre |
| 3 kg | Framboises surg. |
| 2,5 l | Vinaigre rouge |
| 100 g | Ail |
| 50 g | Moutarde mi-fort |
| 5 l | Huile d'olive |
| 100 g | Ass.2 |
| 600 g | Mélisse |
Préparation
Faire macérer la veille les framboises (la moitié)avec le vinaigre rouge.
Enlever les arêtes et couper les escalopes de saumon (1pce de 140g).
Sauter au beurre l'escalope salée et poivrée.
Entre-temps turmixer les framboises avec l'huile d'olive et marinade des
fruits,ajouter l'ail haché,la moutarde,saler,poivrer,monter cette sauce à la9 5
minute au snack!u
Ciseler la mélisse et l'incorporer dans la sauce.
Faire un miroir de sauce (env.0,7 dl par personne),garnir avec 3 p.d.t.
natures tournées et cuites sous-vide.
Déposer l'escalope sur le miroir de sauce et garnir avec 3-4 framboies.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/escalope-de-saum-2