Escal de chevreuil
- Pour
- 4 personnes
| 4 | Escalopes de chevreuil |
| Sel,poivre | |
| 30 g | Lardons |
| 20 g | Huile. |
| Pour la sauce | |
|---|---|
| 20 g | Beurre |
| 1 dl | Porto rouge |
| 1 | Pince de thym |
| 1 dl | Fond brun |
| 3 g | Fécule |
| 2 g | Gelée de grosilles rouges |
| 1 g | Câpres |
| Sel,poivre | |
| Jus de citron | |
| 1 dl | Crème 35% |
Préparation
Pour la sauce,étuver l'échalotes au beurre sans laisser prendre couleur.
Déglacer au porto.
Réduire de moitié.Ajouter le thym et le fond brun,porter à ébullition.
Incorporer la gelée de groseille ainsi que les câpres.rectifier
l'assaisonnement sel,poivre,jus de citron.
Blanchir les lardons.
Saler et poivrer les escalopes.
Rôtir le lardons,et l'escalopes.
Dresser les escalopes sur un plat chaud.Plonger les lardons crustillants
dans la sauce.
Faire bouillir et maintenir l'ébullition.Incorporer la crème fouettée.
Napper la viande de sauce.
Accompagner:Chou rouge aux marrons glacés,de rondelles de pommes,de nouilles
larges ou de knöpflis.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/escal-de-chevreuil