Crème au citron PAULI

Ingrédients
400 g	Lait entier UHT 3.6% mg
200 g	Sucre fin cristallisé en kg
40 g	Crème vanille, à cuire, poudre
200 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
100 g	Jus de citron jaune
6 g	Citron (zeste de)
15 g	Gélatine fine en feuilles
200 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
200 g	Sucre fin cristallisé en kg 2 ème utilisations

Préparation

Mise en place :

- Tremper la gélatine dans l'eau froide

Préparation :

- Porter les 9/10 du lait à ébullition

- Mélanger le sucre, la poudre et le reste du lait

- Incorporer au lait en remuant et porter à ébullition

- Mélanger les jaunes d'oeuf, le jus et le zeste de citron, ajouter à la crème et donner encore une ébullition

- Ajouter la gélatine égouttée, passer au chinois étamine

- Battre les blancs d'oeuf et le sucre en neige et les incorporer à la crème encore chaude

- Laisser refroidir

Cette recette peut également être préparée avec des oranges à la place des citrons

Si cette crème est dressée en verres ou en coupes, on peut diminuer la gélatine d'1/3

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-au-citron-pauli