Blanquette Baudro
- Pour
- 100 personnes
| 16 kg | Ragoût de baudroie |
| 700 g | Echalotes |
| Estragon,sel,poivre, | |
| 10 | Citrons |
| 2 l | Vin blanc |
| Roux blanc | |
| 1 l | Crème 25% |
| 500 g | Crème acudulée 15% |
| Goldflex | |
| 7 l | Fumet de poisson |
Préparation
Suer les échalotes puis le ragoût sans colorer,assaisonner avec sel,poivre,
cayenne et estragon,déglacer au vin blanc,mouiller au fumet,pocher,retirer
le poisson,lier le fond de cuisson au roux,finir à la crème 25% et acidulée
(ne plus porter à ébullition,moins la crème est graisse plus vite elle fait
des flocons!) puis ajouter le ragoût.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/blanquette-baudro