Ballotine de canad

Préparation

Désosser les canards,enlever un peu de chair,mettre cette chair à mariner

avec épaule de porc,lard gras frois,lard maigre,cognac,madère,sel d'épices,

faire sauter des échalotes et ails,persil,mélanger à la farce et laisser

reposer 24 h.

Faire sauter le noix de veau coupée en lamelles.(marinée et sale avant).

Passer la viande à la grille fine,puis ajouter les oeufs,puis hacher les

cornes d'abondance,rectifier l'assaisonnement et mettre dans une étamine.

Avec les carcasse de canard,faire un fond blanc,bien gélatineux,c'est à dir

ajouter des pieds de veau,bien relever le fond,mettre les ballotines,cuisson

1 h 30,puis les mettre dans un bac ou char avec le fond.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/ballotine-de-canad-2