Saumon en habitVert riz aux amande

Préparation

Blanchir à l'eau salée les feuilles de bettes,refroidir avec l'eau glacée,

élimer les parties blanches,égoutter sur un linge.

Enlever les arêtes, et la peau des filets de saumon et couper des pavés de

130g,les assaisonner avec sel et poivre.

Entourer le pavé de saumon d'une feuille de bette,conditionner sous-vide en

sachet individuel.

Pocher au four Hobarte à 63°C avec 100% humidité 6 minutes(contrôler selon

épaisseur des morceaux).

Refroidir dans la glace après cuisson.

FINITIONAUSNACK:

Dresser le riz seul et chauffer 30 secondes au micro-onde pleine puissance.

Rajouter le saumon sans le sachet et chauffer durant 1 minute 45 sec.à 1/2

puisance.

Napper avec 0,5 dl de sauce vin blanc crémée et monter au beurre et 1 dl de

sauce à part dans un petit ravier en porcelaine avec assiette et papier

dessous.Décorer avec des amandes en bâtonnets rôties et de la cibouilette

ciselée.

REMARQUE:|

Pour la cuisson du saumon pour le menu du jour cuire à 63°C avec 100%

d'humidité durant 10 minutes dans le four Hobart.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/saumon-en-habit