Quenelles lucerno

Préparation

Avec la pâte feuilletée,confetionner 10 belles croûtes de poisson,logngueur

env.15 cm largeur 8 à 10 cm,hauteur 3 à 4 cm.

Pour cela,un grand enporte-pièce en forme de poisson est absolutement

indispensable.

Puis en duire d'oeuf et faire dorer au four à environ 200°C durant 20

minutes.

Débiter les vandoises en filets,les dépouiller et les laver.

Les passer au calibre le plus fin du hachoir à viande.

Mettre l'appareil à refroidir sur la glace dans un récipient en acier inox.

Séparer les blanc et les jaunes d'oeufs et incorporer ces dernier à la farce

de poisson toujours sur glace.

Puis rectifier l'assaisonnement avec sel,poivre,aromate aux poisson,le

Noilly prat et un peu de Worcestershire.

Remettre la farce au froid.

Travailler la farce ou mixer refroidi jusqu'à la consistance souhaitée.

Incorporer les blanc d'oeufs battus en neige et les truffes finement hachées

à la farce de poisson.

Former les quenelles avec une cuillère à soupe et les pocher doucement

environ 8 minutes dans un fond de poisson.

Compte environ 2 quenelles par pers.

Faire revenir les bolets coupés avec les échalotes et un pue d'ail dans le

beurre,les saler,les poivre et les mettre au chaud.

Les croûtes chauffées sont déposées dans un plat à poisson préchauffé et

farcies de bolets.

Extraire avec précaution les quenelles de vandoise du fond et les laisser

égoutter un peu,(torchon),puis les déposer immédiatement dans les croûtes de

poisson farcies de bolets et tenues au chaud.

Napper le toute avec une sauce au vin blanc crème,légèrement montée et de

sauce holandaise.

Garnir les quenelles d'une rondelle de truffe.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/quenelles-lucerno