Poulet à l'anis
- Pour
- 100 personnes
| Dorinaflex | |
| 25 kg | Cuisses poulets |
| 100 g | Ass.2 |
| 6,25 kg | Shiitake frais |
| 12,5 kg | Marrons pelés (surg.) |
| 6,3 l | Bouillon de poule. |
| 40 g | Racines de gingembre |
| 10 g | Anis en poudre |
| 44 g | Anis étoilé |
| 130 g | cannelle en poudre |
| 5 dl | Sherry |
| 200 g | Sauce soja. |
Préparation
Saler et poivrer la viande.Chauffer la dorinaflex,saisir la viande,retirer.
Réduire la chaleur,ajouter les champignons émincés et mettre la moitié des
marrons à cuire avec le poulet.L'autre moitié cuite à part sous-vide avec
fond pour garniture sur l'assiette.
Mouiller avec le sherry,laisser réduire un peu.
Verser le bouillon,ajouter les épices et les cuisses de poulet.
Cuire à couvert à 80°C 45 minutes.
Ajouter la sauce soja au moment de servir,et garnir de persil concassé!
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/poulet-a-l-anis