Parfait choco-menthe

Préparation

Ouvrez les gousses de vanille et, à l'aide du dos d'un petit couteau, raclez les graines. Mettez les gousses vides dans une petite casserole avec 1,25 dl d'eau et 100 g de sucre, portez à ébullition et sortez les gousses.

Préparez un bain-marie à peine frémissant et choisissez un saladier à fond arrondi (un cul-de-poule) qui puisse s'y adapter. Versez les 6 jaunes d'oeuf dans le saladier, ajoutez le petit sirop vanillé et mélangez. Posez le saladier dans le bainmarie et fouettez pendant 10 minutes environ. Sortez le saladier et placez-le dans de l'eau froide et continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Brossez les citrons sous l'eau chaude, épongez-les soigneusement et râpez-en les zestes.

Coupez les carrés le chocolat en tout petits morceaux et entreposez-les 30 minutes au frigo.

Recouvrez avec du papier à pâtisserie le fond d'un moule de 20 x 15 cm.

Fouettez la crème. Fouettez les blancs d'oeuf avec une pincée de sel en y incorporant petit à petit 50 g de sucre.

Une fois l'appareil de jaunes d'oeuf froid, incorporez les graines de vanille, les zestes de citron et le chocolat. Mélangez soigneusement. Versez ensuite dessus la crème fouettée et incorporez-la délicatement en soulevant la masse et en faisant tourner le saladier. Ajoutez les blancs battus de la même manière. Versez dans le moule et entreposez 12 heures dans le congélateur.

Pour servir, démoulez le parfait et, si vous le désirez, saupoudrez-le avec le sucre brun et caramélisez-le.

Servez ce parfait en tranches, posées éventuellement sur une compote d'ananas ou sur une salade d'oranges, par exemple.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/parfait-choco-menthe