Mousse de saumon
- Pour
- 100 personnes
| 150 g | Feuilles de gélatine |
| 6,25 l | Crème 35% |
| 7,5 kg | Saumon |
| 5 l | Velouté |
| Sel,poivre | |
| 250 g | Saumon |
| 2,25 l | Bouillon |
| Gelée |
Préparation
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Défaire la chair de saumon cuite en enlevant les arêtes.
Passer au blitz avec le velouté,saler,poivrer.
Ajouter la gélatine fondue au bouillon;quand,il commence à prendre ajouter
1/4 de crème fouettée,puis y mêler le reste de la crème fouettée et la masse
de saumon.
Chemiser les moules (2 par personnes) avec la gelée.
Remplir à moitié avec la farce,mettre au milieu 10 g de saumon fumé en
paysanne,finir de remplir avec la farce.
Mettre au frigo.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/mousse-de-saumon