Dos de cabillaud poché, sauce vin blanc

Préparation

SAUCE VIN BLANC:

PRÉPARATION:

- Suer les échalotes dans l'huile

- Singer

- Ajouter le vin blanc, l'assaisonnement

- Mouiller aux fumets

- Cuire 20 minutes

- Lier à la Maïzena

- Monter au beurre et crèmer

- Ajouter une pointe de cayenne

- Mixer et passer au chinois étamine

- Ajouter le jus de citron

- Rectifier l'assaisonnement

MISE EN PLACE:

- Dégeler les poissons.

PRÉPARATION:

- Huiler légèrement une plaque G/N 1/1 basse

- Répartir le sel de mer et les échalotes

- Poser les poissons dessus et assaisonner

- Verser du fumet dessus et le vin blanc

- Cuire à 80°C pendant 10 minutes

- Bien égoutter le poisson

- Dresser sur plat

- Napper de la sauce vin blanc

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/dos-de-cabillaud-poche-sauce-vin-blanc