Choucroute garnie

Préparation

PRÉPARATION:

- Suer les oignons émincés et les parures de lard dans la graisse

- Ajouter la choucroute et bien mélanger

- Mouiller à l'eau et le vin blanc ou de la bière

- Ajouter les épices en sachet ou dans une boule

- Ajouter la tête de veau dégorgée et blanchie et les carottes en sachet

- Couvrir et cuire 90 minutes (braiser au four)

- Ajouter de l'eau si nécessaire

- Au 2/3 de la cuisson, lier avec des pommes de terre finement râpées

- En fin de cuisson retirer les épices, le museau de porc, les parures de lard

- Rectifier l'assaisonnement

CUISSON DES VIANDES:

PRÉPARATION:

- Chauffer les saucisses de viennes dans de l'eau à 90°C pendant 20 minutes

- Pocher les saucissons vaudois dans de l'eau à 85°C pendant 40 minutes

(sa varie d'après la grosseur des saucissons)

- Cuire le lard fumé avec la choucroute

- Après cuisson de ces viandes les couper en tranches, sauf les viennes

- Dresser les viandes sur la choucroute

- Accompagner de pommes nature

- Servir de la moutarde à part

Notes

- Généralement on cuit le lard fumé dans la choucroute, si on ne le fait pas, cuire la choucroute dans un bouillon.

- Il n'est pas recommandé de la réchauffer

- La graisse végétale est parfois remplacée par du saindoux

- La choucroute ne devrait plus être lavée ni braisée trop longtemps

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/choucroute-garnie