Bouchée Montglas
- Pour
- 100 personnes
| 11 kg | Langue de boeuf |
| 2 kg | Lardons |
| 5 kg | Champignon |
| 200 g | Estragon haché |
| 1 kg | Echalotes haché |
| 12 l | Demi-glace |
| 5 dl | Jus de citron |
| 100 g | Ass.2 |
Préparation
Blanchir la langue,la cuire et la peler.
Couper la langue en petits dés.
Cuiire et couper les champignons en petits dés.
Sauter le lard préalablement coupé en petits lardons,débarrasser.
DAns la graisse,suer les échalotes,ajouter la langue,les lardons et les
champignons.Mouiller avec la demi-glace,cuire 1/4 d'heure.
Ajouter l'estragon et le jus de citron,rectifier l'assaisonnement,servir.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/bouchee-montglas