Préparez la pâte sucrée.

Malaxez le beurre, puis ajoutez les ingrédients un à un : le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, la vanille, l’œuf puis la farine. Ne pas trop mélanger la pâte, de façon à conserver sa texture sablée.

Réservez au frais sous film alimentaire pendant 1 heure.

Préchauffez votre four à 160°C. Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis découpez un disque de pâte de 3 cm plus grand que les moules. Disposez la pâte dans les moules, piquez les fonds de tarte avec une fourchette. Laissez les tartelettes garnies la pâte reposer au réfrigérateur 30 min minimum. Il vous restera de la pâte : il est possible de la mettre dans votre congélateur sous film étirable.

Glissez votre tarte au four pour 12 à 15 min à 160°C (th.5/6).

Dans un saladier, râpez les zestes de citron dans le sucre semoule. Incorporez les œufs et le jus de citron. Posez le saladier sur une casserole d’eau frémissante et faites cuire cette préparation à feu doux en mélangeant régulièrement, en évitant absolument l’ébullition. La crème est cuite lorsqu’elle est onctueuse et qu’un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace. Filtrez à travers une passoire fine puis refroidir au bain-marie tiède. Ajoutez petit à petit le beurre à température ambiante en mixant avec un mixer plongeant pendant 5 minutes afin d’obtenir une crème onctueuse. Versez dans un plat à gratin et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.

Garnissez les fonds de tartelettes de crème au citron avec une spatule. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.